如果公司不签劳动合同、不买保险，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
如果用人单位自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同，则视为自用工之日起满一年的当日已经与劳动者订立无固定期限劳动合同，并应当立即与劳动者补订书面劳动合同。
如果用人单位未按规定申报应当缴纳的社会保险费数额，或者未按时足额缴纳社会保险费，给员工造成损失的，则按照实际损失来赔偿。
员工可以单方面解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿金，每服务一年支付一个月工资。
用人单位未按时足额缴纳社会保险费的，由社会保险费征收机构责令其限期缴纳或者补足。
劳动者可以向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付双倍工资、经济补偿，并补缴社保等。
如果因为未签订劳动合同或未缴纳社保给员工造成其他实际损失，员工可以要求用人单位进行相应的赔偿。
综上所述，公司不签劳动合同、不买保险的，员工可以要求用人单位支付双倍工资、经济补偿，并补缴社保等。建议员工在发现自身权益受到侵害时，及时收集证据并向劳动仲裁委员会申请仲裁，以维护自己的合法权益。